El punto del solomillo se define por la temperatura interna del centro de la carne, no por el tiempo que la pieza pasa en la plancha. Con un termómetro de sonda, esa lectura en el centro es la referencia para retirar la pieza en el momento justo.
Qué temperatura interna tiene cada punto del solomillo
La temperatura interna se mide en el centro de la pieza. Introduce la sonda en la parte más gruesa, sin llegar a la superficie opuesta, y compara la lectura con esta escala:
| Punto | Denominación en francés | Temperatura interna | Diferencia con el punto anterior |
|---|---|---|---|
| Poco hecho | bleu | 40 ºC | — |
| Sangrante | saigné | 55 ºC | +15 ºC |
| A punto | à point | 65 ºC | +10 ºC |
| Bien hecha | — | 70–80 ºC | de +5 a +15 ºC |
Los escalones no son iguales (+15 ºC y luego +10 ºC), por lo que la ventana de cocción es estrecha: un solomillo que pasa de sangrante a a punto sube solo 10 ºC en el centro.
El color del corte acompaña esa progresión: cuanto más sube la temperatura interna, más se apaga el rojo del interior. El color sirve como indicio orientativo.
Si la temperatura está por debajo del punto deseado, sigue cocinando. Si la supera, el punto ya no es el solicitado.
¿Cómo saber si el solomillo está en su punto sin termómetro?
Sin termómetro, el punto del solomillo se valora con tres comprobaciones: el tacto, el color de la superficie y del corte y el aspecto de los jugos. Las comprobaciones del tacto y de los jugos se hacen con la pieza en la parrilla, la plancha o la sartén; el corte exige abrir la pieza.
Prueba del tacto frente a la palma de la mano
La prueba del tacto compara la firmeza de la carne con la de la base del pulgar, según la postura de la mano. Es una referencia orientativa:
| Postura de la mano | Firmeza de referencia | Punto aproximado |
|---|---|---|
| Mano relajada, base del pulgar | Muy blanda | Poco hecho |
| Pulgar y índice juntos | Blanda y elástica | Entre poco hecho y punto medio |
| Pulgar y dedo corazón juntos | Firme, con resistencia | Punto medio |
| Pulgar y meñique juntos | Muy firme | Muy hecho |
Conviene apretar siempre en el mismo punto de la pieza y comparar varias zonas, porque el grosor cambia la firmeza.
Color de la superficie y del corte
La superficie indica el avance de la cocción: un dorado uniforme y oscuro señala una cara bien tostada, pero no informa del interior. Para comprobar el centro, se practica un corte pequeño en la parte más gruesa:
- Rojo intenso y brillante: solomillo poco hecho.
- Rosado en el centro: a punto (en torno a 65 ºC).
- Gris pálido en toda la sección: muy hecho.
Este corte debe ser breve y localizado, para no alterar la pieza más de lo necesario.
Aspecto de los jugos al presionar
Al presionar suavemente la carne con unas pinzas, el jugo que aflora muestra el estado interior:
- Abundante y rojizo: poco hecho.
- Rosado claro: punto medio.
- Claro o transparente: muy hecho.
Preparar el solomillo antes de ponerlo en la parrilla
Antes de la parrilla, el solomillo necesita cuatro gestos sencillos: sacarlo de la nevera, secarlo, salarlo y aceitarlo. Según The Objective (2022-09-12), la pieza debe salir de la nevera unos 10 minutos antes de cocinarla. Después se seca, se sala y se unta con aceite.
| Paso | Acción | Cómo hacerlo |
|---|---|---|
| 1 | Atemperar | Sacar la pieza de la nevera unos 10 minutos antes |
| 2 | Secar | Pasar papel de cocina por toda la superficie |
| 3 | Salar | Repartir la sal sobre toda la pieza |
| 4 | Aceitar | Untar con un pincel de cocina |
El secado ayuda a que la sal y el aceite se repartan mejor. Si la superficie conserva humedad, la sal y el aceite se reparten peor, así que conviene secar bien antes de sazonar. Por eso el orden de la tabla importa: primero se seca y luego se salan y aceitan.
Para calcular la cantidad, The Objective (2022-09-12) recomienda unos 200 g por ración. Con una pieza de 1 kg, por ejemplo, se obtienen unas cinco raciones. Pesar la pieza antes de cocinarla permite ajustar el número de comensales sin improvisar.
Fuego directo o indirecto para el solomillo
El solomillo se cocina mejor combinando dos zonas de la parrilla. La zona con fuego sella la superficie y la zona sin llama permite terminar el interior sin que el exterior se queme.
Fuego directo frente a indirecto
- Fuego directo: la pieza se coloca sobre las brasas o el quemador activo. Sirve para dorar la superficie con rapidez.
- Fuego indirecto: la pieza se sitúa en una zona sin llama ni brasas. Sirve para prolongar la cocción del centro sin quemar el exterior.
Si el grosor de la pieza obliga a alargar la cocción, pasa el solomillo a la zona indirecta y controla la temperatura interna con termómetro. En esa zona conviene guiarse por la temperatura y no por los minutos.
Minutos por lado a 180 ºC
Según The Objective (2022), para solomillo de ternera en plancha o sartén a unos 180 ºC, los tiempos por lado son estos:
| Punto | Minutos por lado | Tiempo total con una vuelta |
|---|---|---|
| Poco hecho | 2 | unos 4 |
| Punto medio | 3 | unos 6 |
| Muy hecho | 5 | unos 10 |
Estas cifras proceden de plancha o sartén y no de una parrilla con brasas; en la parrilla, la intensidad del fuego modifica el tiempo y el control debe hacerse con termómetro.
Una sola vuelta con pinzas
Gira el solomillo una sola vez con pinzas, sin pincharlo, para que conserve sus jugos. El tiempo total de cocción es la suma de los minutos de cada lado.
¿Cuánto tiempo hay que dejar reposar el solomillo?
Tras retirar el solomillo de la plancha, el reposo determina si la carne queda jugosa al cortarla. Durante la cocción, las fibras musculares se contraen y empujan los jugos hacia el centro de la pieza. Si se corta de inmediato, esos jugos se escapan sobre la tabla y la carne pierde humedad.
Tiempo de reposo antes de cortar la pieza
Deja reposar el solomillo sobre una tabla limpia durante unos minutos, lo justo para que la temperatura se estabilice y los jugos se redistribuyan de forma uniforme. Cúbrelo con papel de aluminio holgado. Si lo tapas herméticamente, el vapor que se condensa reblandece la costra que se ha formado en la superficie.
Retención de jugos dentro de la carne
Durante el reposo, la presión interna disminuye y los jugos vuelven a repartirse por todo el tejido.
Corte a contrafibra tras el reposo
Una vez reposado, identifica la dirección de las fibras, que se aprecian como líneas paralelas en la superficie. Corta perpendicularmente a esas líneas, en porciones de grosor uniforme y con un cuchillo bien afilado. Un corte a contrafibra acorta las fibras en cada bocado, lo que facilita la masticación y mantiene mejor el jugo en el plato.
Temperatura mínima de seguridad en la carne de vacuno
Para el vacuno, el punto bien hecha corresponde a una temperatura interna de 70 a 80 ºC, según EROSKI Consumer (2004). Esta cifra describe el punto de cocción y no sustituye a las recomendaciones oficiales de seguridad alimentaria.
El riesgo depende de cómo esté distribuida la contaminación en el producto. En una pieza entera, como el solomillo, conviene medir la temperatura en el centro. En la carne picada, al triturar la carne la superficie queda repartida por toda la masa, por lo que el conjunto debe alcanzar la temperatura indicada.
| Tipo de preparación | Dónde se concentra el riesgo | Criterio práctico |
|---|---|---|
| Pieza entera (solomillo, lomo) | Principalmente la superficie exterior | Medir la temperatura en el centro; la sellada no sustituye a la medición |
| Carne picada (hamburguesa, albóndigas) | Repartido por toda la masa | Cocinar toda la masa hasta el punto bien hecha (70–80 ºC según la escala de EROSKI Consumer) |
| Carne troceada o pinchada | Puede trasladarse al interior durante la manipulación | Medir la temperatura en el centro del conjunto |
Para elegir el criterio correcto, conviene identificar primero si el corte es una pieza compacta o si ha sido triturado, pinchado o troceado antes de cocinarlo. Esto determina si la superficie basta como indicador de seguridad o si todo el producto debe alcanzar la temperatura mínima.
Errores comunes al asar solomillo
Los fallos más frecuentes no suelen estar en la temperatura ni en el tiempo, sino en cómo se manipula la pieza mientras se cocina. Tres errores alteran directamente la jugosidad, la costra y el aspecto final del solomillo.
Aplastar la pieza con la espátula
Presionar el solomillo con la espátula expulsa los jugos hacia la superficie, donde se pierden sobre la plancha. La carne queda más seca y la costra se forma de manera irregular, porque la presión impide un contacto uniforme con el calor.
Reservar la espátula para retirar el producto ya terminado evita que la carne se deforme durante la cocción.
Exceso de aceite que provoca llamas
Cuando sobra aceite, gotea sobre la superficie caliente y genera llamaradas. Las llamas carbonizan el exterior antes de que el interior alcance el punto deseado, y el hollín aporta un sabor amargo que tapa el de la carne.
Basta con una capa fina y, si queda líquido acumulado, retirarlo con papel de cocina antes de apoyar la pieza. Un exceso de aceite puede, además, producir humo intenso en una plancha.
Mover la pieza constantemente
Girar el solomillo cada pocos segundos impide que la superficie permanezca el tiempo suficiente en contacto con la plancha, por lo que no se dora. Una vez colocada la pieza, conviene dejarla sin tocar durante el tiempo de cada lado. Así se obtiene una costra uniforme y se conserva el jugo en el interior de la carne.
Preguntas frecuentes
¿Qué temperatura interna debe tener el solomillo para quedar a punto?
Según la escala de EROSKI Consumer (2004), el punto a punto corresponde a 65 ºC en el centro de la pieza, frente a los 55 ºC del punto sangrante. Como el margen entre ambos es de 10 ºC, conviene medir de nuevo al final de la cocción.
¿Cuántos minutos hay que cocinar el solomillo en la plancha?
Para solomillo de ternera a unos 180 ºC, The Objective (2022) indica 2 minutos por lado para poco hecho, 3 para el punto intermedio y 5 para muy hecho, dando una sola vuelta. Estos tiempos se refieren a plancha o sartén, así que no están medidos para una parrilla de brasas o de gas.
¿Cómo preparar el solomillo antes de cocinarlo?
The Objective (2022) recomienda sacarlo de la nevera unos 10 minutos antes, secarlo con papel de cocina, salarlo y pincelarlo con aceite. Para girarlo, usa pinzas y evita pincharlo, y calcula unos 200 g por ración.
