Para la plancha, lo más práctico es elegir calamar de cuerpo entero, de tamaño parecido entre ejemplares y con aspecto fresco. Las anillas precortadas son una alternativa cómoda, pero permiten menos control sobre la textura final. La receta básica de Directo al Paladar (2026) prevé 2 calamares para 4 personas.
Qué calamar elegir para la plancha
Tamaño y tipo adecuados
Conviene comprar ejemplares de tamaño medio y de grosor similar. Si las piezas varían mucho, unas quedarán hechas mientras otras aún están crudas o pasadas. Los calamares de tamaño muy pequeño se cocinan con rapidez, pero dejan poco margen de error, por lo que requieren más atención en la plancha.
Comprobar la frescura antes de comprar
La frescura se valora con los sentidos antes que con cualquier medida:
- Aspecto: la piel debe verse brillante y húmeda, con un tono uniforme y sin manchas opacas.
- Olor: debe oler a mar de forma suave. Un olor amoniacal o agrio indica deterioro.
- Textura: el cuerpo debe estar firme y elástico al tacto, sin blandura ni líquido turbio.
- Ojos: en ejemplares enteros, deben verse brillantes y no hundidos.
Un calamar fresco y bien conservado facilita un buen resultado en la plancha.
Cuerpo entero frente a anillas precortadas
El cuerpo entero permite decidir el corte en casa y mantiene mejor la jugosidad. Las anillas precortadas ahorran tiempo de preparación y resultan útiles si se cocina para muchas personas, pero no siempre permiten comprobar la frescura de cada pieza.
En resumen, el cuerpo entero ofrece más control sobre la frescura y el resultado final, mientras que las anillas aportan comodidad a costa de esa verificación.
Cómo limpiar y secar el calamar
Preparar el calamar implica retirar las partes internas no comestibles, cortarlo al formato elegido y secarlo por completo antes de cocinarlo. Según Directo al Paladar (2026), la preparación se resume en limpiar, cortar y secar.
Retirar vísceras, bolsa de tinta y pluma
Separa el cuerpo (manto) de la cabeza y los tentáculos. A continuación, extrae las vísceras que quedan en el interior del manto. Localiza la bolsa de tinta, una pequeña bolsa oscura unida a las vísceras, y retírala con cuidado para no romperla. Por último, saca la pluma, una pieza translúcida y flexible situada dentro del manto.
Cortar el calamar
Una vez limpio, puedes cortarlo de dos formas:
- En 4 o 5 trozos: divide el manto en piezas de tamaño parecido para que se hagan a la vez.
- En anillas sin cortar del todo: practica los cortes sin separar por completo las piezas.
Secar el calamar a fondo
Seca la superficie con papel de cocina y no olvides el interior del manto. Según El Español (Cocinillas) (2026-09-06), secarlo bien, también por dentro, es lo que evita que quede gomoso. Si queda humedad visible, repite el secado con papel limpio.
¿Qué temperatura necesita la plancha?
Para que el calamar se dore en lugar de cocerse en su propio jugo, la plancha tiene que estar muy caliente antes de que entre en contacto con la carne. Directo al Paladar (2026) describe el método básico: calentar bien la superficie y untarla con un poco de aceite antes de colocar los trozos. El chef Diego Merino, citado por El Español (Cocinillas) (2026), vincula directamente esa superficie muy caliente con la textura final: si la plancha no está lo bastante caliente, el calamar queda gomoso.
La preparación de la superficie se resume en tres momentos:
| Momento | Acción |
|---|---|
| Antes de cocinar | Calentar la plancha hasta que esté muy caliente |
| Antes de colocar el calamar | Untar la superficie con un poco de aceite |
| Tras dar la vuelta | Añadir aceite de nuevo antes de cocinar la segunda cara |
Un poco de aceite en la plancha, repartido en capa fina, ayuda a que los trozos no se peguen. Por eso conviene usar una capa fina y repartida, en lugar de un chorro que se acumule en un punto.
Antes de llegar a la plancha, el calamar debe estar bien seco, también por dentro. La humedad superficial genera vapor al contacto con el metal caliente, lo que impide el dorado y favorece la textura gomosa. Por la misma razón, el aceite debe aplicarse sobre la plancha y no sobre el calamar húmedo.
Tras dar la vuelta a los trozos, la segunda cara también necesita aceite nuevo. Si la plancha se ha quedado seca tras la primera fase, la superficie que ahora queda contra el metal tendría más probabilidad de pegarse y de dorarse de forma irregular.
¿Cuánto tiempo se cocinan los calamares a la plancha?
Según Directo al Paladar (2026), la receta básica cocina los calamares 3-4 minutos en la primera cara y 2-3 minutos en la segunda. Sin embargo, según el chef Diego Merino, a partir de 2 minutos el calamar se queda gomoso, y en su receta cada lado lleva entre 45 segundos y 1 minuto, por lo que los dos criterios no coinciden.
Tiempos por lado según cada criterio
| Criterio | Primera cara | Segunda cara |
|---|---|---|
| Receta de Directo al Paladar | 3-4 min, sin mover los trozos | 2-3 min, tras darles la vuelta y añadir aceite |
| Tiempo indicado por Diego Merino | 45 s a 1 min | 45 s a 1 min |
La receta completa suma 8 minutos de cocción, más 5 de preparación.
Diferencia entre la receta y el umbral de 2 minutos
El primer lado de la receta ya supera el umbral de 2 minutos que Merino asocia con la textura gomosa. Ambos criterios difieren en el tiempo por cara, y no hay una fuente que explique la diferencia. Ambos criterios difieren y las fuentes no explican la diferencia. Como orientación prudente, conviene empezar por los tiempos cortos de Merino (45 segundos a 1 minuto por lado), vigilar el punto del calamar y no prolongar la cocción más de lo necesario, ya que según él a partir de 2 minutos se vuelve gomoso.
Tiempos cortos recomendados
Si optas por tiempos cortos, ten en cuenta que, para prescindir de la congelación, AESAN exige que toda la pieza alcance 60 °C durante al menos 1 minuto; si no puedes asegurarlo, congela el calamar antes o prolonga la cocción.
Cuándo añadir el perejil, el ajo y el limón
El ajo, el perejil y el limón no van sobre la plancha durante la cocción. Se incorporan al final, cuando el calamar ya está hecho, para que el aroma se mantenga fresco y el ácido no endurezca la carne.
| Ingrediente | Momento de incorporación |
|---|---|
| Ajo picado | Repartido al final, sobre los trozos ya retirados de la plancha |
| Perejil picado | Espolvoreado al final, en el mismo momento que el ajo |
| Limón | Unas gotas fuera del fuego, y más limón para servir |
Repartir ajo y perejil picados al final
El ajo y el perejil picados se reparten una vez terminada la cocción (según El Español (Cocinillas) (2026-09-06)). En la receta básica de Directo al Paladar (2026), el perejil picado se espolvorea también al final, de modo que queda por encima del calamar y no pasa por la superficie caliente.
El procedimiento es sencillo:
- Retira los trozos de calamar de la plancha, o apártalos a una zona sin fuego directo si la plancha sigue caliente.
- Reparte el ajo y el perejil picados de manera uniforme sobre los trozos.
- Remueve con cuidado para que el ajo y el perejil queden impregnados sin desmenuzar el calamar.
Las fuentes indican repartir el ajo al final, como acabado.
Limón fuera del fuego: la acidez no cuece la carne
Las gotas de limón se añaden fuera del fuego, porque el ácido cocería la carne si se aplicara sobre la plancha caliente. Esta es la regla que siguen las recetas consultadas, y es la que conviene mantener al cocinar calamar en casa.
Para servir, el limón se presenta aparte, de modo que cada comensal pueda añadir la cantidad que prefiera. Así el calamar conserva su textura y el sabor cítrico llega al final de la preparación.
¿Hay que congelar el calamar por el anisakis?
No siempre. Según AESAN (2026), el calamar puede contener anisakis, pero no hace falta congelarlo si se cocina a 60 °C durante al menos 1 minuto en toda la pieza. Para el calamar a la plancha, el criterio es, por tanto, la temperatura interna de cada trozo y el tiempo que se mantiene a esa temperatura, no el aspecto de la superficie ni el color.
Cuándo la congelación es obligatoria
La congelación previa es necesaria cuando el calamar se consume crudo o poco cocinado, como en sashimi, carpaccio, escabeches o marinados. La misma regla se aplica a los demás cefalópodos que AESAN menciona como posibles portadores, el pulpo y la sepia. Si la cocción no alcanza los 60 °C durante al menos 1 minuto en toda la pieza, el calamar debe tratarse como poco cocinado y congelarse antes de consumirse.
Parámetros de congelación
| Tipo de congelación | Temperatura | Duración mínima |
|---|---|---|
| Industrial | -20 °C | 24 h |
| Industrial | -35 °C | 15 h |
| Doméstica | -15 °C o menos | 4 días (se recomiendan 5) |
Las dos combinaciones industriales son alternativas: basta con cumplir una de ellas. En el congelador doméstico, la temperatura debe ser de -15 °C o inferior durante todo el periodo.
Como el plazo doméstico es de al menos 4 días, un calamar destinado a consumo crudo o marinado debe planificarse con varios días de antelación. La congelación no puede hacerse el mismo día que se prepara el plato.
Errores que vuelven gomosos los calamares
La receta básica de Directo al Paladar (2026) para 4 personas usa 2 calamares y dura 13 minutos en total, así que cualquier fallo de preparación se nota enseguida en el resultado. Los dos errores que más endurecen el calamar son salarlo con antelación y amontonarlo en la sartén.
Salar demasiado pronto
El salado anticipado es el fallo más habitual. Según El Español (Cocinillas) (2026-09-06), los calamares deben salarse justo antes de cocinarlos. Directo al Paladar (2026) recomienda además salar muy ligeramente, así que basta con una cantidad mínima en el último momento, nunca al limpiarlos ni al dejarlos reposar.
Sobrecargar la sartén pequeña
Llenar la plancha o la sartén de una vez es el segundo error. Cuando las piezas se tocan entre sí, el calamar no se dora y se cuece en su propio jugo. La solución indicada por El Español (Cocinillas) (2026-09-06) es sencilla: si la sartén es pequeña, cocinar en tandas, con una sola capa de piezas por vez.
Añadir el limón al fuego
Otro error de cocción es rociar el limón con la plancha encendida. Según El Español (Cocinillas) (2026-09-06), el limón debe añadirse fuera del fuego, para que su ácido no cueza la carne. El ajo y el perejil picados se reparten en el mismo momento final.
| Error | Qué hacer |
|---|---|
| Salar antes de cocinar | Salar muy poco, justo antes de la plancha |
| Llenar la sartén pequeña | Cocinar en tandas |
| Limón sobre el fuego | Añadir el limón fuera del fuego |
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo cocinar el calamar para que no quede gomoso?
Según el chef Diego Merino (El Español, 2026-09-06), a partir de 2 minutos el calamar empieza a volverse gomoso, por lo que en su receta cada lado no supera 1 minuto (entre 45 s y 1 min). La receta de Directo al Paladar (2026) propone 3-4 min por la primera cara, así que conviene vigilar el color y la textura además de seguir el reloj.
¿Se puede comer el calamar poco hecho o crudo?
Con cocción suficiente no hace falta congelarlo: AESAN (2026) indica que basta con cocinarlo a 60 °C durante al menos 1 minuto en toda la pieza para controlar el anisakis. Si se va a consumir crudo o poco cocinado, como en sashimi, carpaccio o escabeche, debe pasar antes por congelación previa, que en un congelador doméstico exige -15 °C o menos durante al menos 4 días.
¿Cuándo conviene añadir el limón, el ajo y el perejil?
El ajo y el perejil picados se reparten al final de la cocción, sobre el calamar ya hecho. El limón se añade con el fuego apagado, en unas gotas, para que el ácido no siga cociendo la carne y no endurezca su textura.
