Warum braucht ein Steak auf der Plancha kein Fett?
Ein Steak braucht auf der Plancha kein zusätzliches Fett, weil die Maillard-Reaktion an der Oberfläche abläuft, sobald das Fleisch direkt auf der heißen Platte liegt. Die braune Kruste entsteht vor allem durch den Kontakt zwischen Fleischoberfläche und heißer Platte. Laut Grillfürst Magazin (2025) klebt Grillgut auf einer gut eingebrannten Plancha auch mit wenig oder gar keinem Fett nicht fest.
Warum braucht ein Steak auf der Plancha kein Fett?
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren, die bei Hitze abläuft. Sie erzeugt die Bräunung und die Röstaromen, die man beim Steak schmeckt. Sie findet an der Oberfläche statt, das Innere des Steaks gart dagegen durch Wärmeleitung.
Entscheidend ist der Oberflächenkontakt. Die Plancha überträgt ihre Wärme an das Fleisch über die Kontaktfläche, auf der es aufliegt. Bleibt das Steak nach dem Auflegen ungestört liegen, bildet sich die Kruste an dieser Kontaktfläche. Wird es zu früh gewendet oder verschoben, reißt der Kontakt ab und die Kruste bildet sich ungleichmäßig.
Laut Burnhard (2025) hilft eine geschlossene Edelstahlfläche dem Steak, eine Maillard-Kruste zu bilden, ohne dass Fett durch Spalten entweicht. Überschüssiges Fett läuft in die Auffangschale ab. So bleibt die Kontaktfläche zwischen Fleisch und Platte erhalten, und das Fleisch wird nicht von einer Fettschicht getrennt.
Für die Praxis ergibt sich daraus eine einfache Abfolge:
- Das Steak trocken auf die heiße Fläche legen, damit die Oberfläche direkt Kontakt hat.
- Ungestört liegen lassen, bis sich eine Kruste gebildet hat.
- Erst dann wenden und die zweite Seite ebenso bräunen.
Die Röstaromen entstehen also aus dem Kontakt zwischen Fleisch und Platte. Ein zusätzlicher Fettfilm ist dafür nicht notwendig.
Welche Plancha-Platte eignet sich für fettfreies Braten?
Für fettarmes Braten eignet sich eine Edelstahl-Plancha (4 mm dick, geschliffen), die laut Burnhard (2025) eingebrannt werden kann, aber nicht muss. Sie hat zwei Eigenschaften, die beim Braten ohne viel Fett helfen: eine geschlossene Fläche und eine leichte Neigung mit Auffangschale.
| Merkmal | Angabe | Wirkung beim Braten |
|---|---|---|
| Material | Edelstahl, 4 mm dick | Gleichmäßige Auflage für das Grillgut |
| Oberfläche | geschliffen | Glatte Fläche ohne grobe Struktur |
| Fläche | geschlossen, ohne Spalten | Kein Fettaustritt durch Zwischenräume |
| Neigung | leicht geneigt | Fett und Flüssigkeit fließen ab |
| Auffangschale | am tiefen Ende der Platte | Sammelt Fett und Flüssigkeit |
Geschlossene Fläche verhindert Fettverluste
Anders als bei einem Rost fließt das Fett bei einer geschlossenen Platte nicht durch Spalten ab. Dadurch bleibt das Grillgut in Kontakt mit der Platte, auch wenn kaum Fett zugegeben wird.
Leichte Neigung mindert Flammen und Rauch
Die Plancha ist leicht geneigt, sodass Fett und Flüssigkeit zur Auffangschale laufen. Das mindert laut MF58 (2025) die Flammenbildung und starke Rauchentwicklung. Gerade bei fettarmem Braten ist das wichtig, weil wenig Fett weniger Flammen erzeugt, solange es nicht unkontrolliert auf die Hitzequelle tropft.
Die Auffangschale sollte während des Bratens regelmäßig im Blick bleiben, damit das abfließende Fett nicht über den Rand läuft.
Plancha einbrennen: So klebt nichts fest
Stahl- und Gussplatten werden vor der ersten Nutzung eingebrannt.
Dünner Ölfilm statt dicker Schicht
Das Öl trägt man mit einem Pinsel auf die Platte auf, und zwar nur so dünn, dass die Oberfläche gleichmäßig benetzt ist. Entscheidend ist dabei die Menge: Zu viel Öl wird klebrig und haftet dann an der Platte, statt sie zu schützen. Geeignet ist ein Öl, das sich hoch erhitzen lässt, weil es bei den hohen Temperaturen des Einbrennens nicht verbrennen soll, bevor sich die Oberfläche gebildet hat.
Brennen, bis kein Rauch mehr aufsteigt
Die Plancha wird auf höchste Stufe geschaltet und etwa 15 Minuten lang gebrannt, bis kein Rauch mehr aufsteigt. Danach wird der Ölfilm erneut aufgetragen und wieder gebrannt. Laut Grillfürst Magazin (2025) wird dieser Vorgang insgesamt zwei- bis dreimal durchgeführt.
| Durchgang | Vorgehen | Abschlusskriterium |
|---|---|---|
| 1 | Dünner Ölfilm, 15 Minuten auf höchster Stufe | Kein Rauch mehr sichtbar |
| 2 | Dünner Ölfilm erneut, wieder brennen | Kein Rauch mehr sichtbar |
| 3 (optional) | Dünner Ölfilm erneut, wieder brennen | Kein Rauch mehr sichtbar |
Der dritte Durchgang ist nur bei Bedarf nötig: Die Angabe „zwei- bis dreimal“ lässt offen, wie viele Wiederholungen eine konkrete Platte benötigt.
Ausnahme: Edelstahl
Edelstahlplatten müssen nicht eingebrannt werden, das Einbrennen ist hier optional (Burnhard, 2025).
Welche Steaks gelingen auf der Plancha?
Für die Plancha eignen sich dünne bis mittlere Schnitte. Laut MF58 (2025) gelingen Flank Steak, Skirt Steak und Tagliata mit 1 bis 2 cm Dicke gut auf der Platte. Entrecôte und Ribeye ab 3 cm Dicke bringt man dagegen besser auf einem Rost mit zwei Zonen zum Ziel.
| Schnitt | Dicke | Empfohlene Methode |
|---|---|---|
| Flank Steak | 1 bis 2 cm | Plancha |
| Skirt Steak | 1 bis 2 cm | Plancha |
| Tagliata | 1 bis 2 cm | Plancha |
| Entrecôte | ab 3 cm | Rost mit zwei Zonen |
| Ribeye | ab 3 cm | Rost mit zwei Zonen |
Die Dicke bestimmt also die Garmethode. Vor dem Kauf oder Zuschnitt lohnt es sich, das Stück mit einem Lineal oder einer Schieblehre zu messen, damit es eindeutig in eine der beiden Gruppen fällt.
Die Zwei-Zonen-Methode bei dicken Steaks
Ein Rost mit zwei Zonen besteht aus einer direkt befeuerten und einer indirekt beheizten Seite. Das Steak wird zunächst auf der heißen Zone angebraten und danach auf die schwächer beheizte Zone verschoben, bis der Kern die gewünschte Temperatur erreicht. So bleibt das Innere gleichmäßig gar, während die Außenseite Farbe bekommt. Bei 3 cm und mehr ist dieses Vorgehen praktischer, weil die Hitze länger im Fleisch arbeiten muss, ohne dass die Oberfläche verbrennt.
Dünnere Schnitte wie Flank Steak oder Skirt Steak sind dagegen in kurzer Zeit durchgegart. Sie profitieren von der großflächigen, gleichmäßigen Hitze der Plancha und müssen nicht zwischen zwei Zonen umgesetzt werden.
Wie heiß muss die Plancha fürs Steak sein?
Zum Vorheizen wird die Plancha laut Grillfürst Magazin (2025) auf etwa 300 bis 350 °C erhitzt. Für die Maillard-Reaktion braucht die Oberfläche laut MF58 (2025) etwa 140 °C; das ist der Richtwert für die Bräunung, nicht die Einstellung am Gerät. Für die Maillard-Reaktion, also die Bräunung der Fleischoberfläche, braucht die Fläche etwa 140 °C (MF58, 2025). Die Einstellung am Gerät allein sagt daher wenig über die Bräunung aus.
Temperaturen im Überblick
| Größe | Wert | Bedeutung für das Steak |
|---|---|---|
| Aufheizbereich der Plancha | 300 bis 350 °C | Ausgangsbereich zum Vorheizen |
| Oberflächentemperatur für die Kruste | etwa 140 °C | Richtwert für die Maillard-Reaktion |
Temperaturkontrolle vor dem Auflegen
Vor dem Auflegen misst man die Oberfläche an der Stelle, auf der das Steak liegen soll. Ein Infrarot-Thermometer eignet sich dafür, weil es die Fläche berührungslos misst. Liegt die Oberfläche deutlich unter dem Richtwert von etwa 140 °C, fehlt die Voraussetzung für eine Kruste. Man wartet dann, bis die Platte nachgeheizt ist.
Steak ohne Fett braten: Schritt für Schritt
Die Arbeitsreihenfolge auf der Plancha besteht aus drei Phasen: Vorheizen und Auflegen, Wenden mit Kontrolle der Kruste sowie Ruhezeit und Anrichten. Jede Phase hat einen erkennbaren Zustand, an dem sich der nächste Schritt festmachen lässt.
Platte vorheizen und Steak auflegen
Die Plancha muss vollständig durchgeheizt sein, bevor das Fleisch aufliegt. Das Steak wird ohne zusätzliches Fett direkt auf die Platte gelegt, und zwar mit einer Zange oder einem Spatel, nicht fallen gelassen. So vermeidet man Spritzer.
Die Auffangschale sollte vor dem Auflegen leer und sauber sein.
Wenden und Kontrolle der Kruste
Gewendet wird, wenn die Unterseite gleichmäßig braun und trocken aussieht und sich das Steak leicht von der Platte lösen lässt. Hängt es noch fest, gibt man ihm noch etwas Zeit. Die Unterseite sollte gleichmäßig braun und trocken aussehen, bevor sie gewendet wird. Nach dem Wenden wiederholt man die Kontrolle an der neuen Seite.
Ruhezeit und Anrichten
Nach dem Braten wird das Steak auf einem Brett oder Teller kurz ruhen gelassen. Während dieser Ruhezeit verteilt sich der Fleischsaft, sodass er beim Anschneiden nicht komplett ausläuft. Anschließend wird das Fleisch quer zur Faser in Scheiben geschnitten oder am Stück serviert.
Die Platte selbst sollte nach dem Grillen abkühlen. Heiße Gussplatten dürfen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt werden, da sie sonst reißen können (Grillfürst Magazin, 2025).
Wie reinigt man die Plancha nach dem Steak?
Die Reinigung richtet sich nach dem Material der Platte. Bei eingebrannten Stahlplatten bleibt die Patina erhalten, wenn man ohne Spülmittel arbeitet und nicht scheuert. Die Patina ist die Schicht, die beim Einbrennen des Öls entsteht und das Anhaften von Grillgut verhindert. Wer sie abscheuert, muss die Platte neu einbrennen.
Bei Gusseisen wischt man nach dem Braten zuerst die Rückstände mit Küchenpapier aus. Danach spült man die Platte lauwarm ab, ebenfalls ohne Spülmittel. Die Platte lässt man zuerst abkühlen, bis sie nur noch lauwarm ist. Anschließend trocknet man sie sorgfältig, damit keine Feuchtigkeit auf der Oberfläche bleibt.
Die folgende Übersicht zeigt, was bei jedem Plattentyp erlaubt ist und was vermieden werden sollte:
| Plattentyp | Erlaubt | Zu vermeiden |
|---|---|---|
| Eingebrannte Stahlplatte | Auswischen mit Küchenpapier, Reinigung ohne Spülmittel | Spülmittel, Scheuern der Patina |
| Gusseisenplatte | Auswischen mit Küchenpapier, lauwarmes Abspülen ohne Spülmittel | Spülmittel, kaltes Wasser bei heißer Platte |
| Edelstahlplatte | Wasser und Spülmittel | Säure, Chlor, Scheuerpulver |
Edelstahl verträgt als einziger der drei Plattentypen Spülmittel, aber keine Säure, kein Chlor und kein Scheuerpulver. Eingebrannte Stahl- und Gussplatten reinigt man laut Grillfürst Magazin (2025) ohne Spülmittel.
Häufig gestellte Fragen
Welche Steakdicke eignet sich für die Plancha?
Flank Steak, Skirt Steak und Tagliata mit 1 bis 2 cm Dicke sind laut MF58 (2025) gut geeignet. Entrecôte und Ribeye ab 3 cm Dicke gelingen laut MF58 (2025) besser auf einem Rost mit einer Zwei-Zonen-Zubereitung.
Welche Temperatur braucht die Plancha für eine Kruste?
Laut Grillfürst Magazin (2025) heizt man die Plancha auf etwa 300 bis 350 °C auf. Die Oberfläche braucht für die Bräunung nach MF58 (2025) rund 140 °C; dieser Wert ist ein Richtwert für das Fleisch und keine Einstellung am Gerät, weshalb die Oberflächentemperatur entscheidend ist.
Wie reinige ich eine Plancha, ohne die Patina zu beschädigen?
Eingebrannte Stahlplatten reinigt man laut Grillfürst Magazin (2025) ohne Spülmittel und ohne Abscheuern der Patina. Gusseisen wischt man nach dem Abkühlen auf lauwarm mit Küchenpapier aus und spült es lauwarm ab, ebenfalls ohne Spülmittel. Edelstahl verträgt Wasser und Spülmittel, aber keine Säure, kein Chlor und kein Scheuerpulver.
