Für den Grill eignet sich eine ganze Dorade, die frisch ist, klare Augen, rote Kiemen, festes Fleisch und einen milden Meeresgeruch hat. Die Größe sollte zu Grillrost oder Grillkorb passen, damit der Fisch ohne überstehenden Kopf oder Schwanz liegt.
Welche Dorade eignet sich zum Grillen?
Frische erkennen
Die Frische bestimmt das Ergebnis stärker als jede Zubereitungsmethode. Beim Einkauf helfen folgende Merkmale:
| Merkmal | Frische Dorade | Weniger frische Dorade |
|---|---|---|
| Augen | klar, leicht gewölbt | trüb, eingesunken |
| Kiemen | hellrot bis rot | braun, grau oder schleimig |
| Bauch | fest, unverfärbt | weich, Druckstellen bleiben sichtbar |
| Haut | glänzend, Schuppen fest haftend | matt, Schuppen lösen sich leicht |
| Geruch | mild, nach Meer | säuerlich oder deutlich fischig |
Ein deutlich fischiger oder ammoniakartiger Geruch spricht gegen den Kauf.
Größe für Grillrost und Grillkorb
Die Dorade sollte vollständig auf den Rost oder in den Grillkorb passen. Ragen Kopf oder Schwanz über den Rand, verbrennen diese Teile, bevor der Rumpf gar ist. Bei mehreren Fischen lässt man zwischen ihnen etwas Abstand, damit die Hitze gleichmäßig zirkuliert.
Wildfang und Zuchtware
Im Handel sind beide Herkünfte üblich. Wildfang stammt aus dem Meer, Zuchtware aus Aquakultur. Für das Grillen zählt die Frische mehr als die Herkunft. Beide Varianten lassen sich gleich zubereiten, sofern sie frisch sind. Herkunfts- und Haltungsangaben auf dem Etikett zeigen, aus welchem Fanggebiet oder welcher Aquakultur der Fisch stammt.
Dorade vorbereiten: Schuppen, Einritzen, Füllen
Die Vorbereitung bestimmt, wie die Haut nach dem Grillen aussieht und wie lange die Dorade auf dem Rost bleibt. Ausgangspunkt ist eine küchenfertige, ausgenommene Dorade. Sie wird unter fließendem Wasser abgewaschen und gründlich trockengetupft, bevor Würze oder Öl aufgetragen werden. Laut Weber ist dieser Ablauf die empfohlene Vorbereitung.
Haut einritzen
Die Haut wird beidseitig eingeritzt. Laut Weber verkürzt dieser Schritt die Garzeit. Lecker empfiehlt, die Schnitte schräg zu setzen und die Dorade anschließend mit Öl zu bestreichen. Die Einschnitte auf beiden Seiten verkürzen laut Weber die Garzeit.
Schuppen und Flossen
Ob Schuppen und spitze Flossen entfernt werden, hängt allein davon ab, ob die Haut mitgegessen wird. Laut Weber geschieht dies nur in diesem Fall:
| Verzehr der Haut | Vorbereitung |
|---|---|
| Haut wird mitgegessen | Schuppen und spitze Flossen entfernen |
Wird die Haut nicht gegessen, bleiben beide Teile am Fisch. Die Schuppen lassen sich von der Schwanzseite zum Kopf hin mit dem Messerrücken abstreifen, die Flossen mit einer Küchenschere kürzen.
Füllung
Die Bauchhöhle wird gefüllt. Laut Weber kommen Zitrone, Kräuter und Knoblauch hinein. Praktisch sind dafür Zitronenscheiben, Kräuterzweige und ungeschälte oder geschälte Knoblauchzehen, die locker in den Hohlraum gelegt werden, damit die Füllung nicht zu viel Platz einnimmt.
Welcher Grill und welche Hitze?
Eine ganze Dorade gelingt sowohl auf dem Gasgrill als auch auf dem Holzkohlegrill. Der Hauptunterschied liegt im Aroma: Laut Weber nimmt der Fisch nur über Holzkohle zusätzlich ein Raucharoma auf. Die Dorade gart man bei mittlerer Hitze, denn zu große Hitze trocknet den Fisch aus. Vor dem Auflegen wird der Grill auf etwa 200 bis 220 °C vorgeheizt.
Gas- oder Holzkohlegrill im Vergleich
| Merkmal | Gasgrill | Holzkohlegrill |
|---|---|---|
| Aroma | Kein Raucharoma durch den Brennstoff | Raucharoma laut Weber |
| Kontrolle der Hitze | Über das Deckelthermometer | Über die Menge und Verteilung der Kohle |
| Vorheizen | – | Zieltemperatur 200 bis 220 °C (lecker.de) |
Wer den Geschmack von Rauch möchte, wählt Holzkohle. Wer eine gleichmäßige Hitze ohne Nachlegen bevorzugt, kommt mit dem Gasgrill einfacher zum Ziel.
Vorheizen auf 200 bis 220 °C
Lecker empfiehlt, den Grill auf etwa 200 bis 220 °C vorzuheizen, bevor die Dorade aufgelegt wird. Weber nennt für den Gasgrill 220 °C als idealen Wert am Deckelthermometer. Da das Deckelthermometer die Temperatur im Deckelbereich anzeigt, sollte man den Wert vor dem Auflegen prüfen und nicht nur nach Zeit vorheizen. Ein Grill, der beim Auflegen noch deutlich kälter ist, bringt die Haut nicht zum gewünschten Ergebnis und verlängert die Garzeit.
Grillkorb oder Fischzange: Wie wendet man den Fisch?
Die Haut einer Dorade haftet am Rost, sobald sie direkt auf den Stäben liegt. Zum Wenden braucht man deshalb ein Hilfsmittel, das die Haut vom Rost trennt und den Fisch als Ganzes bewegt. Laut Weber lässt sich die Dorade mit einem eingeölten Grillkorb oder einer Fischzange am einfachsten wenden, weil die Haut dann nicht am Rost haften bleibt.
| Hilfsmittel | Einsatz laut Quelle |
|---|---|
| Grillkorb, eingeölt | Fisch bleibt beim Wenden stabil, die Haut haftet nicht (Weber) |
| Fischzange | einfache Alternative zum Wenden (Weber) |
| Geölte Aluschale | Dorade wird darauf gegart (lecker.de) |
Den Grillkorb richtig nutzen
Der Korb wird vor dem Auflegen eingeölt. Die Dorade liegt darin, der Korb wird geschlossen und mit dem Griff gehalten. Ein Grillkorb erleichtert das Wenden, besonders bei kleineren Exemplaren, weil der Fisch nicht zerfällt. Das Wenden in einem Zug bedeutet: Man dreht den Korb mitsamt dem Fisch auf die andere Seite, statt den Fisch einzeln zu greifen. So bleibt die Dorade als Ganzes erhalten, und die Haut reißt nicht an einzelnen Stellen ein.
Fischzange als einfache Alternative
Ohne Korb funktioniert die Fischzange. Man schiebt sie unter den Fisch, hebt ihn an und legt ihn auf die Gegenseite. Die Zange greift die Dorade dabei vorsichtig an der Unterseite, damit die Haut nicht eingedrückt wird. Sitzt ein Stück Haut noch am Rost, löst man es mit der Zange ab, bevor man den Fisch weiter bewegt.
Für die Wahl zwischen beiden Varianten gilt: Der Grillkorb eignet sich, wenn der Fisch sicher bewegt werden soll, die Fischzange, wenn der Fisch direkt auf dem Rost liegt und schnell gewendet werden muss.
Wie lange muss die Dorade auf den Grill?
Als Richtwert nennt Weber rund 15 Minuten Grillzeit bei regelmäßigem Wenden, wenn eine ganze Dorade auf dem Gasgrill liegt. Die Zeit ist kein fester Wert, denn Größe des Fischs, Hitze und Einschnitte in der Haut verschieben sie.
Faktoren, die die Garzeit verschieben
| Faktor | Auswirkung auf die Garzeit |
|---|---|
| Fischgröße | Größere Doraden brauchen länger, kleinere sind schneller gar. Die 15 Minuten gelten für eine ganze Dorade; bei deutlich abweichender Größe passt man die Zeit an. |
| Eingeritzte Haut | Beidseitiges Einritzen verkürzt die Garzeit. |
| Wenden | Die 15-Minuten-Angabe setzt regelmäßiges Wenden voraus. |
Neben der Hitze beeinflussen auch Fischgröße und Einschnitte die Garzeit.
Zeitanpassung bei Schwankungen am Gasgrill
Gasgrills verlieren während des Grillens teils Hitze, etwa wenn der Deckel oft geöffnet wird. Deshalb sollte man das Deckelthermometer während der gesamten Garzeit im Blick behalten. Sinkt die Temperatur deutlich unter den Ausgangswert, verlängert sich die Garzeit entsprechend, und man wendet den Fisch später als geplant. Steigt die Hitze stark an, wendet man früher und reduziert die Brennerleistung. Bei Grills mit mehreren Brennern lässt sich der Fisch zudem in die weniger heiße Zone verschieben. Ein Wechsel in die kühlere Zone ist ein einfacher Weg, Schwankungen auszugleichen, ohne den Fisch zu überhitzen.
Woran erkennt man, dass die Dorade gar ist?
Die zuverlässigste Prüfung ist die Messung der Kerntemperatur. Laut Weber beträgt das Ziel 65 °C, lecker.de nennt denselben Wert. Die Sonde wird an der dicksten Stelle des Fischs eingestochen, ohne das Rückgrat zu berühren, damit der Knochen die Anzeige nicht verfälscht. Das Ziel laut Weber und lecker.de ist eine Kerntemperatur von 65 °C.
Ohne Messgerät gibt es zwei Sichtproben. Die erste betrifft die Rückenflosse: Lässt sie sich mühelos herausziehen, ist der Fisch laut Weber gar. Hakt die Flosse dagegen fest oder reißt das Fleisch an ihrer Basis ein, ist die Garung noch nicht abgeschlossen.
Die zweite Probe betrifft das Rückgrat. Mit einer Gabel oder einem Messer wird das Fleisch an der dicksten Stelle vorsichtig angehoben. Ist es gar, lässt es sich in größeren Flocken leicht vom Rückgrat lösen. Haftet es noch fest am Knochen, braucht die Dorade weitere Zeit auf dem Rost, bevor man sie vom Grill nimmt.
| Prüfmethode | Vorgehen | Kriterium für „gar“ |
|---|---|---|
| Thermometer | Sonde an dickster Stelle einstechen, Rückgrat meiden | 65 °C Kerntemperatur |
| Rückenflosse | Flosse vorsichtig am Ansatz greifen und ziehen | Lässt sich ohne Widerstand herausziehen |
| Rückgrat | Fleisch an dickster Stelle anheben | Löst sich leicht vom Rückgrat |
Was passt als Beilage zur Dorade?
Zur mild gegarten Dorade passen Beilagen, die parallel auf dem Grill oder im Ofen entstehen und den Fisch geschmacklich nicht überdecken. Bewährt sind Grillgemüse, Ofen- oder Grillkartoffeln als sättigende Komponente und ein frischer Blattsalat mit leichtem Dressing.
| Beilage | Garort | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Zucchini | Grill oder Ofen | In Längsscheiben schneiden, dünn mit Öl bestreichen |
| Paprika | Grill oder Ofen | Entkernen, in breite Streifen teilen, Hautseite zur Hitze legen |
| Kartoffeln | Ofen oder Grill | Halbieren oder in Scheiben schneiden, mit Öl und Salz würzen |
Die Grillzone der Dorade eignet sich auch für das Gemüse. Zucchini und Paprika brauchen deutlich weniger Zeit als Kartoffeln. Kartoffelstücke sollten daher früher auf den Rost oder ins Blech als das Gemüse, oder sie werden vorab im Ofen vorgegart.
Beim Salat gilt: Blattsalate wie Feldsalat, Rucola oder Kopfsalat werden erst nach dem Garen angerichtet. Ein leichtes Dressing aus Öl, Essig und etwas Senf reicht aus, damit der Geschmack des Fischs erhalten bleibt. Sie kommen nicht auf den Grill.
Häufig gestellte Fragen
Woran erkenne ich, ohne Thermometer, dass die Dorade gar ist?
Als Anhaltspunkt dient die Rückenflosse: Lässt sie sich mühelos herausziehen, ist der Fisch laut Weber in der Regel gar. Zur Kontrolle kann man zusätzlich die Kerntemperatur messen, die bei 65 °C liegt.
Muss ich die Dorade vor dem Grillen entschuppen?
Nein. Schuppen und spitze Flossen entfernt man nur, wenn man die Haut mitessen möchte. Wer die Haut verzehrt, sollte die Schuppen vorher gründlich entfernen, damit die Haut knusprig wird und nicht störend schmeckt.
Wie verhindere ich, dass die Haut am Rost festklebt?
Eine Fischzange oder ein eingeölter Grillkorb hilft beim Wenden, weil die Haut dann nicht am Rost haften bleibt. Alternativ eignet sich eine geölte Aluschale, wie lecker.de empfiehlt.
