Tempo di riposo della carne dopo la grigliata: quanto aspettare

Far riposare la carne dopo la griglia permette ai succhi di ridistribuirsi nel taglio e alle fibre muscolari di rilassarsi, con un effetto misurabile sulla succosità.

Perché far riposare la carne dopo la griglia

Rilassamento delle fibre muscolari

Durante la cottura le fibre della carne sono contratte. Nel riposo si rilassano gradualmente, e il muscolo diventa meno teso. Questo è il primo effetto del riposo: la carne passa da uno stato contratto a uno più disteso prima di essere tagliata.

Ridistribuzione dei succhi

Il secondo effetto riguarda i liquidi. Durante il riposo i succhi si ridistribuiscono all’interno del pezzo di carne, invece di restare concentrati nelle zone più calde e più vicine alla superficie. La distribuzione più uniforme è la condizione che rende possibile la fetta succosa al taglio.

Effetto sulla succosità finale

Nel test di Dissapore (2012) una bistecca ha riposato 10 minuti in forno a 50 °C, con fine cottura a 60 °C. In un singolo test su una bistecca, il guadagno di succhi rispetto alla stessa bistecca tagliata subito è stato di circa il 2-3%. Il dato vale per queste condizioni specifiche di riposo in ambiente caldo: indica un miglioramento misurabile della succosità, non una differenza di gusto o di consistenza che il test non ha descritto.

Quanto deve riposare una bistecca?

Una bistecca alla griglia va lasciata riposare 15 minuti sul tagliere prima di essere tagliata. Durante questa pausa le fibre si rilassano e i succhi si ridistribuiscono nella carne. Se la bistecca viene tagliata subito, i succhi escono e finiscono sul tagliere (secondo Giallo Zafferano, blog A tavola con te).

Durata standard sul tagliere

Il valore di 15 minuti è il riferimento per la bistecca grigliata standard. Il tagliere è la superficie su cui la carne riposa: lì resta per tutta la durata, mentre il liquido che fuoriesce al primo taglio viene raccolto sulla sua superficie anziché restare nella carne.

Adattare il tempo allo spessore

Lo spessore della bistecca incide sulla gestione della cottura prima del riposo. Per le bistecche spesse, Giallo Zafferano consiglia di toglierle dalla griglia circa 5 °C prima della temperatura finale desiderata, così che il riposo porti la carne al punto di cottura previsto. Il consiglio per le bistecche spesse riguarda la temperatura di estrazione, non una durata diversa del riposo.

Dopo i 15 minuti di riposo la bistecca si può tagliare.

Tempo di riposo per arrosti e tagli grossi

Secondo Dissapore (2020), per i tagli poveri di collagene basta un riposo breve; per quelli ricchi di collagene il riposo è lungo e si consiglia un calo graduale della temperatura.

Filetti e costate: qualche minuto

I tagli poveri di collagene, come filetti e costate, richiedono qualche minuto di riposo dopo la cottura. Secondo Dissapore (2020), per questi pezzi non serve un periodo prolungato, e il riposo breve permette di servire la carne senza farla raffreddare troppo.

Tagli ricchi di collagene: riposo lungo

I tagli ricchi di collagene necessitano di un riposo più lungo. Secondo Dissapore (2020), questo periodo difficilmente supera le 2 ore. La tabella riassume la differenza.

Isobox o forno a 60 °C: calo graduale

Per i tagli ricchi di collagene, Dissapore (2020) consiglia un calo graduale della temperatura. Esistono due metodi:

• Isobox: un contenitore termico isolante in cui riporre la carne.
• Forno: si preriscalda a 60 °C, si spegne e vi si lascia riposare la carne coperta.

Al termine del riposo, la carne si passa brevemente sulla griglia per asciugarne la superficie, poi si affetta e si serve.

Come coprire la carne durante il riposo

Coprire la carne dopo la grigliata trattiene il calore senza trasformare il riposo in una cottura al vapore. Il fattore decisivo è come il foglio tocca la superficie. Secondo Giallo Zafferano (blog A tavola con te), una bistecca va coperta con alluminio senza stringere prima di essere tagliata.

Alluminio appoggiato in modo lasco

Il foglio va posato sopra la carne come una tenda, lasciando uno spazio d’aria tra alluminio e superficie. Non va premuto sui lati né fissato con forza al tagliere. Se la carne è grande, è meglio sollevare il foglio ai bordi con un piccolo sostegno, come una pinza o un altro pezzo di carta, così che non tocchi la crosta.

Questo spazio consente all’aria calda di circolare. La carne resta protetta dalle correnti fredde senza restare immersa nel proprio vapore.

Vapore intrappolato e crosta che si ammorbidisce

Un foglio serrato attorno alla carne impedisce al vapore di uscire. L’umidità che si condensa sulla superficie tende a ridurre la crosta prodotta dalla griglia, che perde croccantezza. Il problema riguarda soprattutto i tagli con una crosta marcata, come quelle ottenute con un’elevata reazione di superficie in cottura.

Se la crosta si ammorbidisce, si può recuperarla con un passaggio breve sulla griglia.

Copertura lasca e copertura serrata a confronto

Cottura residua: a che temperatura toglierla?

La carne continua a cuocere dopo essere uscita dalla griglia, perché il calore accumulato al centro del pezzo si distribuisce verso l’esterno. Per questo la temperatura di estrazione va scelta più bassa del grado desiderato nel piatto. Secondo Giallo Zafferano (blog A tavola con te), per una bistecca i valori di riferimento sono questi:

Il dato più utile è la differenza tra i due valori: la temperatura sale di circa 3-9 °C durante il riposo nel caso della cottura al sangue o media, e di circa 6-8 °C in quello della cottura ben cotta. Estrarre la carne sulla base del valore finale, invece che di quello di estrazione, porta a una cottura eccessiva.

Per le bistecche spesse vale il consiglio già indicato sopra: estrarre circa 5 °C prima della temperatura finale. Lo spessore determina infatti una cottura residua più prolungata, perché il calore impiega più tempo a raggiungere il centro e a stabilizzarsi.

Il metodo pratico prevede tre passaggi:

• inserire una sonda termometrica al centro della parte più spessa del pezzo, senza toccare l’osso o la griglia;
• spostare la carne sul tagliere quando la sonda raggiunge il valore di estrazione previsto per il grado scelto;
• controllare la temperatura finale dopo il riposo, per calibrare le cotture successive sullo stesso taglio e sullo stesso spessore.

Annotare i valori rilevati per ogni taglio consente di ridurre gli errori nelle cotture successive.

Si può tagliare subito la carne?

Tagliare una bistecca appena tolta dalla griglia fa uscire i succhi sul tagliere invece che restare nella carne. Se si taglia subito, i succhi finiscono sul tagliere, secondo Giallo Zafferano.

Il riposo non recupera il peso perso al fuoco. Nel test di Dissapore (2012) entrambe le bistecche confrontate avevano subito una perdita di peso in cottura del 12-13%. Il riposo agisce sulla distribuzione dei liquidi nel pezzo, mentre l’acqua evaporata durante la cottura non torna nella carne.

Per verificare l’effetto a casa, si può pesare la bistecca cruda e poi dopo la cottura: la differenza corrisponde alla perdita di peso in cottura. Successivamente si confronta il liquido raccolto sul tagliere tra una fetta tagliata subito e una lasciata riposare, usando la stessa temperatura di partenza e lo stesso spessore.

Riposo per pesce e verdure alla griglia

La cottura si completa in tempi rapidi e la struttura di questi alimenti è più sottile, quindi il vantaggio di una pausa lunga è ridotto. Il principio è semplice: riposo breve e servizio tempestivo.

Pesce

Per i tranci e i filetti di pesce, il riposo coincide con il tempo necessario a trasferirli dalla griglia al piatto. Il pesce, quindi, va trattato come il taglio più delicato: pochi minuti fuori dalla griglia, poi in tavola.

Verdure

Le verdure grigliate, come peperoni, zucchine e melanzane, si servono appena tolte dalla griglia oppure dopo un breve raffreddamento su un vassoio scoperto. Non esiste un tempo di riposo strutturato: il passaggio a temperatura ambiente è sufficiente per il servizio.

Coprire le verdure subito dopo la cottura fa condensare il vapore sulla superficie. Questo le rende molli e fa perdere la parte caramellata ottenuta sulla griglia.

Pesce e verdure: il rischio di secchezza

Un riposo lungo è il rischio principale per entrambi. Pesce e verdure contengono poca riserva di succhi rispetto ai tagli di carne spessi, quindi tendono a seccarsi se restano caldi per troppo tempo.

Domande frequenti

Quanto tempo far riposare i tagli ricchi di collagene?

Per i tagli ricchi di collagene il riposo è più lungo che per filetti e costate, e secondo Dissapore (2020) difficilmente supera le 2 ore. Il riposo va fatto con un calo graduale della temperatura, non lasciando la carne a temperatura ambiente.

Come mantenere la carne calda durante un riposo lungo?

Dissapore (2020) indica due metodi: un isobox oppure un forno preriscaldato a 60 °C e poi spento, con la carne coperta di alluminio. Prima di affettarla, si può passarla brevemente sulla griglia per asciugarla in superficie.

A quale temperatura togliere la bistecca dalla griglia?

Secondo Giallo Zafferano, per una bistecca al sangue o media si toglie a 54-60 °C, e durante il riposo sale a circa 63 °C. Per una bistecca ben cotta si toglie a 63-65 °C, con un aumento fino a circa 71 °C, mentre le bistecche spesse vanno tolte circa 5 °C prima della temperatura finale.

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