Come pelare i peperoni arrostiti alla griglia: metodo semplice

Si pelano i peperoni arrostiti perché la buccia, dopo la cottura sulla griglia, si carbonizza e lascia un retrogusto amaro, mentre la polpa sottostante resta più morbida e uniforme. Rimuovere la pelle permette inoltre di percepire il sapore affumicato della polpa senza che il gusto di bruciato copra gli altri aromi. Il risultato è un ingrediente più piacevole al morso, adatto a insalate, salse e antipasti.

Perché pelare i peperoni arrostiti?

Buccia carbonizzata e amara

Sulla griglia la pelle si scurisce fino a carbonizzare, soprattutto nella fase a fuoco medio con la pelle rivolta verso il basso, come descritto da Gustoblog (2024). Questa parte bruciata non è pensata per essere mangiata: in bocca lascia una nota buccia carbonizzata dal gusto amaro, che si sovrappone agli altri sapori. Eliminarla è quindi il primo motivo della pelatura.

Polpa più morbida e uniforme

Sotto la buccia, la polpa rimane più tenera e omogenea. Il vapore che si forma quando i peperoni caldi restano chiusi in un sacchetto alimentare, per circa 15 minuti, stacca la pelle dalla polpa, come indicato da Ricette dal Mondo (2024). Una volta spellata, la polpa morbida risulta compatta e priva di macchie scure, quindi più facile da tagliare e da condire.

Sapore affumicato che emerge

Con la buccia rimossa, il sapore affumicato della cottura si concentra nella polpa e nei succhi di cottura. Il fumo della griglia resta quindi percepibile come aroma, mentre il gusto di bruciato, che si accumula nella pelle, viene eliminato.

Come scegliere i peperoni per la griglia

La riuscita della carbonizzazione dipende in gran parte dalla scelta del frutto, prima ancora di accendere la griglia. Conviene preferire varietà a polpa spessa, con pareti carnose. Un peperone con pareti robuste mantiene la forma durante la cottura e la buccia si scurisce in modo più uniforme, mentre i frutti sottili tendono a cuocere troppo in fretta nei punti più esposti al calore.

Un altro criterio è la forma regolare. Peperoni di dimensioni e spessore simili si cuociono in modo omogeneo, quindi si evita di dover togliere dalla griglia alcuni pezzi mentre altri restano ancora crudi. Conviene scegliere frutti della stessa misura e dalla forma compatta, con il picciolo ben attaccato.

Infine va controllata la buccia. Una superficie tesa e lucida indica un frutto turgido e in buono stato. Ammaccature, grinze o zone molli sono segni di danni alla struttura del frutto, e nelle parti danneggiate la buccia si scurisce in modo irregolare.

Per una carbonizzazione uniforme, quindi, si selezionano pochi frutti della stessa varietà, di pezzatura simile e con buccia integra, così che tutti reagiscano al calore nello stesso modo.

Come arrostire i peperoni sulla griglia

Sulla griglia si possono arrostire i peperoni con due metodi, che si differenziano per intensità del fuoco e durata. A fuoco medio bastano circa 15 minuti in tutto, secondo Gustoblog (2024-08-12); a fuoco vivace servono circa 40-50 minuti, secondo Ricette dal Mondo (2024). Il metodo da scegliere dipende dal tempo disponibile e dal tipo di griglia.

Metodo rapido a fuoco medio (circa 15 minuti)

Il metodo a fuoco medio è un’alternativa completa al metodo lungo, non una seconda fase dopo di esso:

1. Appoggiare i peperoni interi sulla griglia a fuoco medio, con la pelle rivolta verso il basso.
2. Lasciarli lì circa 10 minuti, fino a quando la pelle si carbonizza.
3. Girarli e cuocerli per altri 5-6 minuti sugli altri lati.

La cottura si conclude così in circa 15 minuti complessivi.

Metodo lungo a fuoco vivace (40-50 minuti)

Con il fuoco vivace la cottura è più lunga e richiede di girare i peperoni spesso. Si va avanti finché la pelle non si ammorbidisce e compaiono macchie scure. Si tengono i peperoni dal picciolo con un guanto, senza bucarli.

Confronto tra i due metodi

Quanto devono riposare i peperoni?

Il riposo serve a far staccare la buccia dalla polpa prima della spellatura. I peperoni vanno avvolti ancora caldi, perché il calore genera il vapore che lavora tra pelle e polpa. Il contenitore e la durata cambiano a seconda del metodo.

Il sacchetto chiuso trattiene il vapore all’interno. Il vapore resta intrappolato all’interno, quindi la chiusura conta più della durata esatta. Per questo il sacchetto va chiuso appena i peperoni escono dalla griglia.

Il metodo con carta forno e alluminio prevede un riposo più lungo, con i peperoni avvolti prima in carta forno e poi in alluminio. Secondo la fonte, si spellano una volta freddi.

Le fonti non concordano sulla durata nel sacchetto chiuso: Ricette dal Mondo indica circa 15 minuti, Gustoblog parla di qualche minuto. Le fonti indicano tempi diversi: Ricette dal Mondo circa 15 minuti, Gustoblog qualche minuto. Entrambi i tempi sono indicati dalle fonti e si può scegliere in base al metodo adottato.

Come pelarli senza romperli?

La pelatura si svolge in tre gesti: lo strappo della buccia, l’apertura del frutto e la rifinitura finale. Secondo Ricette dal Mondo (2024), il peperone va spellato a mano dopo la chiusura nel sacchetto, quando il vapore ha allentato la pelle. Le operazioni descritte qui riguardano solo la manipolazione.

Strappo della buccia a falde con le dita

Individuare un punto in cui la buccia si sta già sollevando, di solito vicino alla base o su un angolo annerito. Infilare il pollice o l’indice sotto il bordo e tirare lentamente in direzione dello strappo: così la pelle si stacca in falde larghe e la polpa resta compatta. Lavorare una zona alla volta. Conviene tirare con delicatezza, per non lacerare la polpa.

Gustoblog (2024) indica che i peperoni si possono spellare a falde ancora caldi, oppure interi, dopo qualche minuto in un sacchetto di plastica.

Apertura del peperone per estrarre i semi

Appoggiare il frutto con il picciolo verso l’alto e aprirlo con le mani lungo le pieghe naturali della polpa, separando le due metà. Con le dita si possono staccare il torsolo e i semi in un unico movimento, senza usare il coltello, che rischia di tagliare la polpa. Passare poi un dito all’interno per rimuovere i filamenti bianchi e i semi rimasti attaccati alle pareti.

Eliminazione del picciolo e dei residui di buccia

Il picciolo si rimuove tirandolo delicatamente con le dita oppure tagliandolo alla base con un coltello affilato, come indicato da Ricette dal Mondo (2024). Eventuali brandelli di buccia carbonizzata ancora aderenti si staccano con le dita o raschiandoli con il dorso di un coltello, senza insistere sulla polpa. Le metà pulite vanno poi disposte una accanto all’altra, pronte per la fase successiva.

Pelarli caldi o freddi?

I peperoni arrostiti alla griglia si possono spellare in due modi: caldi, subito dopo la cottura, oppure freddi, quando si sono raffreddati. La scelta dipende dalla facilità di distacco della buccia, dalla presa e dal rischio di scottature.

Pelatura a caldo: la buccia si stacca più facilmente

Il vapore che si forma nei peperoni ancora caldi, racchiusi in un sacchetto alimentare chiuso, separa la pelle dalla polpa. Secondo Ricette dal Mondo (2024) è proprio il vapore a staccare la buccia. Gustoblog (2024) indica che, a caldo, si possono spellare i peperoni interi oppure a falde. Questo metodo è adatto quando servono peperoni pronti da usare subito.

Pelatura a freddo: maneggevolezza e controllo della presa

Giallozafferano (2024) indica di avvolgere i peperoni in carta forno e alluminio per almeno 30 minuti e di spellarli una volta freddi. Giallozafferano (2024) indica di spellarli una volta freddi. Questo approccio è preferibile se i peperoni devono mantenere un aspetto regolare, per esempio in un piatto da servire.

Rischio di scottature con i peperoni appena cotti

I peperoni appena tolti dalla griglia trattengono molto calore, sia nella polpa sia nel vapore accumulato nel sacchetto. Conviene maneggiarli con pinze o con un guanto da cucina e tenere il viso e la mano lontani dall’apertura quando si scarta il sacchetto.

Come conservare i peperoni arrostiti

Dopo la spellatura, eliminando semi e picciolo, i peperoni arrostiti si possono conservare in frigorifero per un consumo a breve termine oppure congelare per un uso più lungo. Secondo Gustoblog (2024-08-12), la scelta dipende dai tempi previsti.

Per il frigorifero, i peperoni vanno riposti coperti e preferibilmente non conditi. In questo modo si mantengono per 2-3 giorni. Il condimento con olio, sale o altri ingredienti va aggiunto solo al momento del servizio.

Per il congelamento, il procedimento prevede due passaggi distinti:

Questa suddivisione permette di prelevare solo la quantità necessaria senza scongelare l’intero contenuto. Per il congelamento, il vassoio intermedio evita che i peperoni si attacchino tra loro durante il passaggio in freezer.

Domande frequenti

Si possono pelare i peperoni senza sacchetto di plastica?

Sì. Secondo Giallozafferano (2024), si avvolgono in carta forno e alluminio per almeno 30 minuti e si spellano una volta freddi.

Per quanto tempo si conservano i peperoni già spellati?

Secondo Gustoblog (2024), si conservano in frigorifero, coperti, per 2-3 giorni, meglio non conditi. Per periodi più lunghi si possono congelare su un vassoio e poi trasferire in sacchetti.

Come si maneggiano i peperoni caldi sulla griglia senza bucarli?

Si tengono dal picciolo con un guanto da cucina, senza forarli, come indicato da Ricette dal Mondo (2024).

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